Клейковина для чего нужна

В чистом виде клейковина — это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней. Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения проблем со здоровьем, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - начните с программы похудания. Это быстро, недорого и очень эффективно!


Узнать детали

Хлебопекарь

Клейковина и сила пшеничной муки. Белковые вещества муки способны в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки — глиадиновая и глютениновая — образуют связную, упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной.

Еще в г. Беккари выделил клейковину из пшеничного теста путем отмывания водой крахмала, частичек измельченных оболочек и большей части растворимых в воде составных частей муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.

Можно отметить определенную зависимость между влагоемкостью клейковины и ее реологическими свойствами. Чем плотнее и прочнее эта упаковка, тем меньше воды может быть внутриструктурно поглощено и связано набухающими белковыми веществами клейковины. Хотя основой клейковины являются набухшие белковые вещества, в состав ее сухого вещества входят не только белки. Крахмал и клетчатку, содержащуюся в частицах измельченных оболочек, можно в основном рассматривать как трудно и поэтому не полностью отделимые механические примеси в клейковине.

Сахара же и липиды, как явствует из предыдущего изложения, могут находиться в клейковине в связанном виде как в форме адсорбционных комплексов, так частично и в виде соединений гликолипидов и липопротеидов. Глиадиновая и глютениновая фракции, искусственно выделенные из белка муки или клейковины, существенно различаются по отдельным своим свойствам. Необходимо отметить, что эти две белковые фракции резко различаются и по их реологическим свойствам.

На рис. Гидратированный глютенин рис. Масса гидратированного глиадина рис. Сырая же клейковина рис. Еще много лет тому назад отдельные исследователи искали в соотношении в клейковине глиадиновой и глютениновой фракций показатель качества клейковины, а отсюда и реологических свойств теста и качества хлеба.

Однако сколько-нибудь закономерной связи между этим соотношением и другими указанными показателями установлено не было. Мы уже отмечали, что именно содержание этой субфракции глютенина хорошо коррелирует с объемом хлеба и реологическими свойствами теста. Между содержанием в зерне пшеницы или в пшеничной муке белковых веществ и клейковины существует прямая зависимость. Чем выше содержание белка в муке, тем обычно выше и количество отмываемой из нее клейковины. Исключением могут быть партии муки из отдельных видов дефектного зерна пораженного клопом-черепашкой, самосогревавшегося или сильно перегретого в процессе сушки , из которых отмывание клейковины затруднено и связано с большими ее потерями, а иногда и вообще невозможно.

Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура, тем, ниже его атакуемость протеиназой; чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза восстановленного глютатиона , тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. По той же причине чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука. Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды — жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, линопротеиды и гликолипиды.

Помимо этого, ненасыщенные жирные кислоты жира муки под действием липоксигеназы образуют гидропероксиды, в свою очередь окисляющие — БН-грушш белка с образованием —5—5— связей-мостиков, упрочняющих структуру белка.

Таким образом, липиды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют на реологические свойства белка и теста, а следовательно, на силу муки.

Водорастворимые пентозаны слизи , а также размеры и состояние зерен крахмала, как было показано выше, могут иметь известное самостоятельное влияние на реологические свойства теста и силу муки. Состояние и свойства белков муки и теста зависят и от их окислительно-восстановительного потенциала, обусловленною наличием в муке ряда окислительно-восстановительных систем.

Сдвиг этого потенциала в сторону увеличения восстановительного действия ослабляет структуру белков и активизирует протеиназу муки, а следовательно, снижает силу муки. Сдвиг же в сторону окислительного действия упрочняет структуру белка, ингибирует протеолиз и увеличивает силу муки. Сила муки определяет количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и, в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и расстойки.

Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью объем хлеба возрастает, но мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков СО 2.

Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста, а отсюда и к уменьшению объема хлеба. Для получения из очень сильной пшеничной муки хлеба максимального объема реологические свойства теста должны быть несколько ослаблены. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

Кроме того, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба — его расплываемость. Как следует из сказанного, сила пшеничной муки является одним из решающих факторов ее хлебопекарного достоинства.

Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от которых в основном зависят реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств теста из оцениваемой муки. Для этой цели могут быть использованы и иные пути определение набухаемости муки в растворе органических кислот, пробные вьшечки и др.

В пашей стране силу зерна пшеницы и пшеничной муки в производственных лабораториях оценивают в основном но содержанию и качеству клейковины. Для установления силы муки этим путем необходимо определение содержания в муке клейковины и ее качества.

Методы этих определений кратко рассматриваются ниже. Количество отмытой и отжатой клейковины выражают в процентах к массе муки без учета ее влажности. Детали методики описаны в соответствующих руководствах.

Для исключения влияния субъективного фактора на результаты определения содержания клейковины и ее свойства замес теста, из которого будет отмываться клейковина, и процесса ее последующего отмывания должны быть механизированы.

Разработанная в МТИППе уточненная методика определения содержания в пшеничной муке клейковины приведена в лабораторном практикуме. Определение в пшеничной муке содержания сухой клейковины для экспертных операций и при проведении научно-исследовательских работ предусмотрено ГОСТом Вяагоемкостъ клейковины определяют по разности массы навески сырой клейковины и массы полученной сухой клейковины, выраженной в процентах к массе сухой клейковины.

Определение качества клейковины может производиться органолептическими или объективными методами. Мы полагаем, что при оценке качества клейковины по органолептически определяемым признакам ее качества целесообразны следующие ее качественные группы.

Клейковина этой качественной группы характеризуется тем, что сразу же после отмывания образует сплошную липкую и жидкую по консистенции массу.

В процессе отмывания такая клейковина мажется, прилипает к пальцам рук и с трудом от них отделяется. Поэтому часть клейковины в процессе отмывания обычно теряется. Комочек такой клейковины после отмывания очень быстро расплывается. При растягивании клейковина почти не оказывает сопротивления и может быть вытянута без разрыва на очень большую длину.

После отлежки такая клейковина часто настолько разжижается, что превращается в липкую сметанообразную по консистенции массу, расползающуюся между пальцами. Упругость такой клейковины ничтожна. Как правило, клейковина этой качественной группы получается из муки, смолотой из зерна пшеницы, в значительной степени поврежденного клопом-черепашкой. Однако при отлежке после отмывания реологические свойства слабой клейковины резко ухудшаются.

Клейковина сильно разжижается, быстро расплывается, растяжимость ее значительно увеличивается, сопротивление растяжению и упругость резко снижаются.

Непосредственно после отмывания обладает большой упругостью и незначительной растяжимостью и расплываемостью. После отлежки эти свойства мало изменяются. В процессе отмывания получается в виде губчатого, малосвязного комка. При растяжении оказывает очень большое сопротивление. Клейковина из муки, полученной из зерна пшеницы, недопустимо перегретого в процессе сушки или иной термической обработки, после отмывания получается в виде очень мелких комочков — крошек, практически не способных слипаться и образовывать сплошную однородную массу даже после определенного времениотлежки.

Отнесение клейковины по ее органолептической оценке к одной из пяти описанных качественных групп хотя бы примерно определяет ее качество и реологические свойства. Однако разграничение по качественным группам проб клейковины, близких по качеству, остается затруднительным при любой системе органолептической оценки свойств клейковины.

Поэтому был разработан и испытан в исследовательской и производственной практике ряд. Для определения качества клейковины практическое применение в производственном контроле находят две группы методов: 1 методы, основанные на определении набухаемости или пептизации клейковины в растворах кислот и 2 методы, основанные на определении реологических свойств клейковины растяжимости, расплываемости, упругости и др. Чем сильнее клейковина, тем больше объем кусочков определенной навески клейковины, набухших в этом растворе за определенное время.

Предлагался и ряд методов установления качества клейковины по степени пептизации ее в растворе молочной или других органических кислот, определяемой но степени помутнения этого раствора или по его вязкости. Применение этих методов не вышло, однако, за пределы отдельных научно-исследовательских учреждений.

Наиболее перспективны для применения в производственных лабораториях объективные методы второй группы, основанные на измерении реологических свойств клейковины.

Из этих методов рассмотрим количественное определение растяжимости клейковины. Этот график наглядно показывает, что чем слабее клейковина, тем больше ее растяжимость и тем больше она возрастает по мере отлежки отмытой клейковины. Определение растяжимости клейковины вручную, несомненно, субъективно. Однако, лаборант, тщательно соблюдающий единообразную методику растяжения жгутика клейковины, может получать результаты, удовлетворительно совпадающие при повторных определениях.

Качество клейковины по ее реологическим свойствам может быть определено и количественно выражено по ряду описанных ниже методов с применением соответствующих приборов. Определение качества клейковины заключается в загрузке шарика из 2 г клейковины в канал корпуса шприца и выпрессовывании его под действием груза массой 3,0 кг через калиброванное отверстие наконечника шприца.

Чем сильнее клейковина, тем большее время необходимо для вьшрессовывания ее навески. Определение качества клейковины по показателю К 20 , выражающему глубину погружения пенетрации в клейковину тела погружения АП.

Проба 4,0 г отмытой клейковины во втулке соответствующего приспособления подпрессовывается при 20 о С в течение 20 мин. Затем приспособление с подпрессованным образцом клейковины устанавливается на подъемном столике пенетрометра до соприкосновения поверхности клейковины в горце втулки приспособления с нижним концом тела погружения пенетрометра, находящегося в верхнем исходном положении. После этого нажимом на соответствующую кнопку прибора мгновенно растормаживается система погружения и под действием ее массы равной, например ,0 г тело погружения внедряется погружается в пробу клейковины.

По истечении установленного времени например, 5 с система погружения автоматически мгновенно затормаживается. Шкала пенетрометра имеет или делений, каждое из которых соответствует одной единице пенетрации ед. Глубина погружения в клейковину мы обозначили ее как показатель К 2о клейковины , выраженная в ед. Показатель К 20 у очень слабой клейковины может быть равен и более ед. Значения показателя К 20 клейковины хорошо коррелируют со значениями показателей ее качества, определявшихся другими объективными методами.

Однако определение на АП показателя К 20 требует. Поэтому для определения качества клейковины на АП мы разработали еще два метода, по принципу определения отличных от определения К Этот показатель выражает высоту пробы клейковины в ее сжатом состоянии,. При этом общая масса системы сжатия равна г. На подъемный столик устанавливается и фиксируется на нем цилиндрический пластмассовый стаканчик, повернутый вверх дном, которое имеет диаметр 50 мм.

Клейковина на диете Дюкана

Клейковина и сила пшеничной муки. Белковые вещества муки способны в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки — глиадиновая и глютениновая — образуют связную, упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной. Еще в г. Беккари выделил клейковину из пшеничного теста путем отмывания водой крахмала, частичек измельченных оболочек и большей части растворимых в воде составных частей муки.

Пеку-сам.ru

Энциклопедический словарь Ф. Брокгауза и И. Клейковина — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Словарь кулинарных терминов. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде.

Пшеничная клейковина (глютен) - способ сохранить качество

На протяжении последних нескольких лет в силу сложившихся сложных обстоятельств у сельхозпроизводителя не было возможности уделять должное внимание обработке земли вносить необходимое количество удобрений и гербицидов и неблагоприятные погодные условия. Это привело к тому, что качество получаемого зерна в отношении содержания клейковины заметно снизилось, а следовательно, снизилось и качество муки. Эту ситуацию можно исправить путем введения сухой пшеничной клейковины. В пищевой промышленности самыми важными вопросами являются сохранение постоянного качества и питательной ценности производимой продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией основного сырья, но и применением различных добавочных компонентов, прежде всего растительного происхождения. Одним из таких компонентов является сухая пшеничная клейковина, так называемый пшеничный глютен. В последние годы практика использования глютена в хлебопекарной промышленности значительно расширилась. Его растущее потребление обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества слоеных изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов. Клейковина пшеницы добавляется непосредственно в мучную массу до замеса.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.

Клейковина пшеничной муки

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Он обнаружен в родственных видах и гибридах пшеницы таких как полбы , хорасан , эммер , эйнкорн и тритикале , ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод. Глютены обладают уникальными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему расти и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован.

Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка.

Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка. Белки, составляющие клейковину, находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки. От количества, клейковинообразующих белков в муке, напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины. Клейковина она же глютен нерастворима в воде. Клейковина существенно повышает качество хлебобулочных изделий. Она помогает тесту создать эластичную структуру, которая сохранит внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, благодаря чему выпеченный хлеб получается воздушный по структуре.

Комментариев: 2

  1. 14041:

    Да ладно, как это нет, посмотрите на Ротару, посмотрите на Зельдина, вспомните Людочку Гурченко))) И среди моих подруг (к сожалению только ПОДРУГ, мужчины как то рано сдают) достаточно тех, кто в свои 40-50-60 выглядят максимум лет за 30-35. Население молодеет и живёт дольше, несмотря на стрессы и т.д. и т.п. А уж у богатых, так вообще намного больше возможностей выглядеть значительно моложе, чем они и пользуются)))

  2. igor_druzhilin7:

    12349, если совсем не поесть, то от болтанки будет рвать желчью. Лучше сухарики погрызть или кашу